Tunacan Atalay: Tarih alanındaki eğitiminizi Türkiye’nin önde gelen üniversitelerinde tamamladınız. Tarih biliminin, özellikle de yemek tarihi üzerine odaklanmanızın ardındaki motivasyon neydi? Bu alan, sizin için kişisel bir ilgi mi yoksa toplum için daha geniş bir misyonun parçası mı?
Ceren Bozkurt: Öncelikle bu güzel davetiniz için çok teşekkür ederim. Lise yıllarında başlayan gastronomi merakımı, lisansta seçtiğim tarih eğitimi ile birleştirmek; üniversitenin başlarında ateşi yakan kıvılcımlardan biriydi. Özellikle Türkiye’de var olan tarih eğitiminin, özellikle siyasi ve askeri tarih odaklı olması; bu alana olan ilgimi daha çok kamçıladı. Tarımın, yani medeniyetin başladığı yer olan Anadolu’da; yemek kültürü ve tarihi ile ilgili yapılan çalışmaların sınırlı ve kısıtlı olmasının bir haksızlık olduğuna kanaat getirdim.
Avrupa’da, Amerika’da “yemek çalışmaları, yemek tarihi” özelinde araştırmacılar yetişirken, Türkiye’de durum maalesef böyle değil. Bu sebepse sadece kişisel bir merak demek, sanıyorum bencillik olur. Zengin mutfak mirasımızı kayıt altına almak ve bu alanda araştırmalar yapmak, bundan çok daha ötesini hak ediyor.
T.A.: 2021 yılında kurduğunuz “tarihvetarif.com” blogu ile dikkat çektiniz. Bir tarihçi olarak dijital platformlarda içerik üretmenin zorlukları ve avantajları neler oldu? Blogunuzun okuyucuları üzerindeki etkilerini nasıl değerlendiriyorsunuz?
C.B.: 2021 yılında, yemek tarihi ve kültürü alanında yaptığım -akademik ya da değil- tüm çalışmaları paylaşmak amacıyla kurduğum tarihvetarif.com; açıkçası beklemediğim kadar fazla kitleye ulaştı ve ulaşmaya devam ediyor. Yemek tarihi ve kültürünün sadece akademide sınırlı kalmaması, toplumun bilinçlenmesi için ve aslen yemek tarihi hakkında var olan dezenformasyonları önlemek amacıyla giriştiğim bu oluşumun; “yemek tarihi”ni görünür kıldığını düşünmekteyim. En güzel yorumlar ise genel olarak, “sıkıcı” olarak değerlendirilen tarihin aslında ne kadar zevkli olduğunu gösterdiğim için yapılan teşekkürler!
T.A.: Yemek tarihi üzerine yazarken karşılaştığınız en büyük zorluklar nelerdir? Bu süreci nasıl yönetiyorsunuz ve okurlarınıza hangi mesajları vermeyi hedefliyorsunuz?
C.B.: Yemek tarihi ile ilgili kaynaklar, herhangi bir belgenin içerisinde olabilir. Bir not defterinde, mutfak muhasebe defterlerinde, bir yazıtta, bir seyahatnamede; romanda, şiirde. En büyük problem kaynak yahut bir iz bulmak. Samanlıkta iğne aramak belki daha kolay olabilir! Multidisipliner okumaların çok önemli olduğu bu alanın belki de en çok uğraştırıcı kısmı bu olabilir. Edinilen her kaynağa titizlikle yaklaşmak, yemeğin birbirinden farklı anlamlarının olduğunu kabul etmek; ekonomi, siyaset, sosyoloji, psikoloji, edebiyat gibi alanlarla yakın temasını gözetmek; yemek tarihi için olmazsa olmaz.
T.A.: Sıra geldi yeni girişiminize yani Sürdürülebilir Mutfak Ağı’na… Bu ağı kurarken ilham aldığınız kaynaklar veya olaylar nelerdi?
C.B.: 21. yüzyılın en trend, en çok kullanılan terimlerinden biri “sürdürülebilirlik.” Bu kavram, çoğunlukla ekolojik olarak karşımıza çıksa da, sürdürülebilirlik, hayatın her alanına adapte edilmesi zorunlu hale gelen; aslında ve esasında hayatımızı kolaylaştıracak bir tür toplum sözleşmesi.
İçerisinde bulunduğumuz coğrafya, yani Anadolu coğrafyasının yemek kültürünün kökeninde yüzyıllar; hatta bin yıllardır sürdürülebilirlik bulunuyor. Sadece ismi değişik: İsraf, tasarruf, biri bin etme; ziyan etmeme bu kültürün yemek kökenlerinin temeli. Yani bizim esasen alışık olduğumuz bir kavram. Bunun en büyük sebebi ise, Anadolu mutfak kültürünün bir tür yokluk mutfağı olması. İnsanların yokluk zamanlarında edindikleri mutfak pratikleri, bize geçmişten gelen ve geleceğimizi şekillendiren bir miras.
T.A.: Kuruluşunuzun amacını, küresel sürdürülebilirlik hareketi içerisindeki yerini nasıl tanımlarsınız?
C.B.: Sürdürülebilir Mutfak Ağı’na başlama hikayemiz ise şöyle, Yemek tarihçisi olarak, mutfak kültürümüzün yaşadığı erozyonu önlemek için yaptığım çalışmalar; beni kültürel sürdürülebilirlik alanına yönlendirdi. Geleneksel mutfak uygulamalarının ve tariflerin kaybolmasının önüne geçmenin en yararlı yolunun sürdürülebilirlik ilkeleriyle bağlaştığını fark ettim. Yemek, topraktan sofraya, üreticiden tüketiciye bir bütün. Kolektif bir çalışmanın en lezzetli hali olan gastronomi, 21. yüzyılın gereklerine uygun olarak; zaten beraberinde sürdürülebilirliği getiriyor. Sürdürülebilir Mutfak Ağı, çiftçiden pazarcıya, pazarcıdan şefe, şeften tüketiciye; gıdayla haşır neşir olan kolektif bir yapılanmayla besleniyor. Toprağın korunduğu, üreticinin ve tüketicinin haklarının gözetildiği, temiz ve adil gıdaya ulaşmak; Sürdürülebilir Mutfak Ağı’nın en önemli ilkelerinden biri.
Çünkü Sürdürülebilir mutfak ağı, ekolojik, ekonomik ve sosyal sürdürülebilirlik hedeflerine ulaşmak için işbirliği ve dayanışma üzerine kurulmuş bir sistem. Bu ağ, gıda üretiminden tüketimine kadar tüm süreçlerde sürdürülebilir uygulamaların benimsenmesini teşvik ediyor ve kültürel sürdürülebilirliğe önemli katkılarda bulunuyor. Restoranlar, şefler, çiftçiler, tedarikçiler ve tüketicilerin birlikte çalışması, sürdürülebilir bir gıda sisteminin oluşturulmasında kritik bir rol oynuyor.
T.A.: Mutfak kültürünü ekolojik, sosyal ve kültürel boyutlarda sürdürülebilir kılmak gibi geniş bir hedefiniz var. Bu hedeflerinizin pratikte uygulanabilirliğini nasıl sağlamayı planlıyorsunuz?
C.B.: Bu soru çok boyutlu ve katmanlı yanıtlar içeriyor. Aklımızda birçok proje var. Nitelikli bir ekip var ve hep birlikte sıkı çalışıyoruz. Ekolojik sürdürülebilirlik için ticaret odaları, ziraat odaları, ticaret borsaları gibi kurumlarla paydaşlık yaparak çiftçi ve tarım işçilerinin bilinçlendirilmesinden, Tarım ve Orman Bakanlığında sürdürülebilirlik lehinde taraf tutarak lobi faaliyetleri yürütmeyi planlıyoruz mesela. Böylece,
Somut olmayan kültürel miras olarak değerlendirilen yemeğin, zaman içerisinde hem malzeme hem de yöntem açısından değiştiğini izleyebiliyoruz. Biz, kültürel sürdürülebilirlik adına, gücümüz yettiğince bu değişimleri belgelemek istiyoruz. Bu belgeleme bize, sadece yemeğinin tadının nasıl değiştiğini değil; sosyal, ekonomik ve ekolojik değişimi de göstereceğini biliyoruz.
Sosyal boyutta ise işletmecilerin ve şeflerin tedarik, üretim ve satış/sunum esnasında sürdürülebilir yöntemler izlemesi için şeffaf ve açık bir taahhütte bulunmaları için yakın zamanda bir projemizi hayata geçireceğiz. Bu taahhüdü veren işletmeleri ise internet sitemiz üzerinde listeleyeceğiz.
Çok da detay vermiyorum projelerle ilgili, sürprizi kaçmasın… Kısa zamanda gönüllü ekibimizle birlikte projelerimizi olgunlaştırıp lansmanlarını yapacağız.
